来源:人民日报
“到柳州，就是为了嗍粉的！”“三天两夜柳州嗍粉攻略”……在社交平台上，输入关键词“广西柳州”就能获得大量和螺蛳粉有关的旅游攻略。在柳州市，螺蛳粉实体店有1200多家，从一碗7元的基础螺蛳粉到上百元的螺蛳粉火锅，不同体量、风味各异的螺蛳粉美食遍布柳州城。
近年来，柳州螺蛳粉游已经成为一个新潮流。在柳州火车站，螺蛳粉形象馆游人络绎不绝，不少返乡游客提着热乎分装的螺蛳粉接受安检，车站甚至专门标注了“螺蛳粉汤”打包的安检提示。
出了车站，在柳州街头，网红螺蛳粉店门口，人们兴致勃勃地排起百米长队。天南海北的食客嗍粉又拍照，临走还要买些预包装螺蛳粉。
“很多粉店都有自家独门秘方，味道很好，我们就买些寄回家，也算不虚此行。”来自四川的乔亚是螺蛳粉的忠实受众，为了这一口，她惦记了很久，“两年前来过一次柳州，对这家店的味道念念不忘。”
小吃背后有着大产业和厚重的历史。这些年，柳州着力延长螺蛳粉产业链，深挖螺蛳粉人文历史，将螺蛳粉实体店与各类景区景点串联，推出螺蛳粉文化体验游、探宝游学之旅等主题游，还颁布实施《柳州螺蛳粉文化旅游服务规范》地方标准，对柳州螺蛳粉文化旅游相关企业的服务要求、服务设施、服务管理等进行了规范化指引。2022年，广西柳州螺蛳粉文旅特色品牌宣传推广活动还获评国内旅游宣传推广十佳案例。
“米粉需要用冷水泡软，这样煮出来的米粉更有弹性。”在4A级景区螺蛳粉产业园的文化研学课堂体验区，研学团的孩子们正按照工作人员指引制作一碗螺蛳粉。
2021年，柳州螺蛳粉制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。体验做一碗粉，不仅满足味蕾，还被赋予了“文化味”。
“这样的项目在学生中尤其受欢迎。”产业园讲解员雷洁告诉记者，2024年前7月，到访柳州螺蛳粉产业园的研学团队突破9万多人次，还有不少来自海外的研学团队。“最近一个月的研学活动都约满了。”
近些年，为满足游客需要，不少旅行社设计的柳州游行程，也总少不了螺蛳粉相关项目。除了亲手体验做一碗粉，游客们还可到白莲洞洞穴科学博物馆了解柳州食螺文化起源；到螺蛳粉产业园实地参观预包装螺蛳粉如何生产、了解电商直播如何让螺蛳粉到世界各地；到螺蛳粉原材料生产基地参观田园风光，体验采摘游；到百乐竹海公园、螺蛳粉小镇滑翔伞飞行营地体验滑翔俯瞰千亩竹海……
“起先是想来嗍个粉，没想到柳州还有这么丰富的项目可以体验。”游客刘可欣和朋友从广州坐3个多小时高铁到柳州，在3天时间内嗍了粉，还顺便逛了本土菜市场、博物馆和鱼峰公园等。
据统计，柳州全市目前配套螺蛳粉原材料基地规模约68万亩。2023年柳州市螺蛳粉全产业链销售收入为669.9亿元，同比增长11.5%。其中，配套及衍生产业销售收入192.08亿元，同比增长5.1%。（记者 祝佳祺）
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餐桌上的“发酵食物”
于仁文
人们常用色香味俱全来形容美食，可餐桌上有一类美食，闻起来气味有些异类。
这类食物的气味从何而来？
发酵所致。例如广西的螺蛳粉，其味道主要来自酸笋。酸笋是由新鲜竹笋经过浸泡发酵而成，发酵过程中，竹笋中的糖类和蛋白质会转化为各种氨基酸和有机酸，其中具有挥发性特征的对甲苯酚会散发出刺鼻的味道。此外，发酵过程中还会产生半胱氨酸和色氨酸的代谢产物，如硫化氢等。
同时，在发酵过程中，食物中的蛋白质被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，这也是味精和鸡精的主要成分，食物由此也会变得鲜美可口。
发酵食物可以提高营养物质吸收率，也有利于肠道健康。例如，腐乳在发酵的过程中，蛋白质变成更容易消化的肽类和氨基酸。此外，发酵降低了大豆中的植酸，使其中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。此外，这类食物在发酵过程中还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，有益身体健康。
但是，发酵食物在食用过程中也讲究“过犹不及”。发酵食物大多是在缺乏食品保鲜设施的年代产生的，主要是想延长食物的保质期，因而在制作中会添加盐腌制，再加上烹饪过程中又会加盐和各种调味料，钠就超标了，不适合多吃；食物发酵过程中，还会产生组胺和酪胺等天然生物胺，胺类物质食用过多会刺激中枢神经系统，降低血流量，引发头痛或偏头痛。一般情况下，普通人群少量吃并不会产生不良反应，但有些人组胺不耐受，食用后可能产生不适。
食品发酵过程很容易受到环境温度、湿度、卫生条件的影响，操作不当极易产生大量有害的杂菌而严重影响健康，所以建议大家购买知名品牌的合格产品适当品尝，享受美味，吃出健康。
（作者单位：解放军总医院第七医学中心，人民日报记者施芳采访整理）
《人民日报》（2025年04月11日16版）
